Ταμάμ, θα πει Αντρέας και Μαρία...Tου Μανώλη Δημελλά

Φωτογραφία: Καλλιόπη Μαλλόφτη

Υπάρχουν κάποιοι Έλληνες που ξεχωρίζουν και σχεδόν αθόρυβα μπαίνουν μπροστά, οδηγούν με τη στάση και τις μεθόδους τους ολόκληρη την εποχή μας. Γίνονται μέντορες στο είδος τους! Και δεν τους συναντάς στα βουνά ή σε μικρές απομονωμένες κοινωνίες, αντίθετα σε τόπους όπου ο συναγωνισμός τρώγει κορμιά, εκεί βγαίνουν μπροστά και στέκονται πρωτοπόροι!

Όπως στη Ρόδο, που κάθε σεζόν υποδέχεται κοντά στα 2.000.000 ταξιδιωτών και το καλύτερο εστιατόριο τα τελευταία τέσσερα χρόνια, σύμφωνα με τις γνώμες του κοινού, στο πασίγνωστο trip-advisor, με τους 60 εκατομμύρια μοναδικούς επισκέπτες μηνιαίως, τα 44 εκατομμύρια μέλη και με τις 150 εκατομμύρια κριτικές και γνώμες είναι το διάσημο "Ταμάμ", ενός Καρπάθιου, Αρκασιώτη, του Αντρέα Χαλκιά και της συντρόφου του, της Μαρίας, που η ίδια είναι και τα μάτια, τα χέρια και η ψυχή, κάθε μικρής και μεγάλης δημιουργίας της ξεκάθαρης, ανοιχτής σε κάθε μάτι κουζίνας τους.

Ο Αντρέας και η Μαρία συναντήθηκαν πριν δέκα χρόνια, και ένας μεγάλος έρωτας, έτσι όπως του πρέπει, σαν κατραπακιά, έφερε τις μοιραίες ανατροπές. Άφησαν πίσω τις δουλειές τους, εκείνη ήταν  δεύτερη σεφ, σε μια μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα της Ρόδου και ο Αντρέας παράτησε καριέρα εμπορικού αντιπρόσωπου, σε αλυσίδα τροφοδοσίας ειδών διατροφής. Από τότε δεν ξαναφόρεσε γραβάτα, φροντίζει τους υποψιασμένους πελάτες του. Αφού όλοι εκείνοι που μπαίνουν στο Ταμάμ, γνωρίζουν ότι δεν είναι απλά ένα καλό εστιατόριο, αλλά ένα ταξίδι, ένα μοναδικό ταξίδι, πάνω στην εμπειρία πρωτοπόρων γεύσεων!

Από την Αθήνα όταν βάλαμε κάτω το πρόγραμμα μας για τη Ρόδο, κάναμε όνειρα και αποφασίσαμε να μεταμορφωθούμε σε γευσιγνώστες, σχεδιάζαμε να καθίσουμε στο τραπέζι του εστιατορίου "Ταμάμ" και δήθεν αδιάφοροι να παραγγείλουμε μπόλικα πιάτα και να ξεκινήσουμε τις βαθμολογίες και τις κριτικές.

Κάπως έτσι είναι εκείνες οι μυθικές δουλειές, που συνδυάζουν μυαλό και στομάχι, και τα δύο χορτάτα, αλλά και ευχαριστημένα, γιατί δίνουν ρόλο και επιλεκτική, προσωπική άποψη.

Ταμάμ θα πει σίγουρα, ακριβώς, και είναι μια αραβική λέξη, που χρησιμοποιείτε σε όλα τα Βαλκάνια με τον ίδιο τρόπο, και έχει την ίδια σημασία. Έτσι βάφτισε ο Αντρέας το εστιατόριο του, που του έκανε εντύπωση η δισύλλαβη λέξη, που σαν δεύτερο συνθετικό έχει και το μάμ!

Δεν καταφέραμε να τους κρυφτούμε. Όμως  η αναγνώριση μας, αντί να σταθεί εμπόδιο, έκανε ακόμη πιο αυστηρή την κριτική, που τη ξεκίνησαν πρώτοι, σαν να ήταν οι πιο απαιτητικοί πελάτες, οι ιδιοκτήτες, ο Αντρέας και η Μαρία.

Στο Ταμάμ έχει μόνο ένα πιάτο που δεν έχουν σχεδιάσει και δεν έχουν υπογράψει οι ιδιοκτήτες του, το manzo ala grilia.

Όλα τα υπόλοιπα έχουν περάσει πρώτα από το μυαλό των ιδιοκτητών και έπειτα από τη σκληρή κριτική, πολλών φίλων και γνωστών του Ταμάμ, πριν πάρουν τη τελική έγκριση και βγουν στον κατάλογο, που σβήνεται και αλλάζει σχεδόν κάθε έξι μήνες.

Πιάτα όπως ο σολομός με σοταρισμένο σπανάκι και ολόκληρα μανιτάρια ή η τσιπούρα πάνω σε σαλάτα πατάτας και γνήσια καβουρόψυχα, είναι τα ολοκαίνουρια δυνατά παιδιά τους! Από τη σαλάτα ταμάμ, που κόβεται ακριβώς  τη στιγμή της παραγγελίας, στο πρώτο πιάτο με τα πιτάκια που συνοδεύεται με τα dressing που τα γλύφεις λίγο πρόστυχα, με τα δάχτυλα.

Πριν ακόμη τη παραγγελία,  χάνεσαι μέσα στα δεκάδες κυρίως πιάτα, ωστόσο η μοναδικότητα του εστιατορίου, δεν είναι άλλη από μια παράξενη μνήμη, που γεννά σε όλους ανεξαιρέτως τους πελάτες, τους υποψήφιους ερωτευμένους, τους εραστές με το Ταμάμ.

Σε κάνει να νιώθεις ότι είσαι καλεσμένος στο πιο επίσημο οικογενειακό δείπνο, με την οικοδέσποινα που αναλαμβάνει τη κουζίνα, να είναι από μια μοιραία σύμπτωση, μια σπουδαία και ξακουστή σεφ. Αυτό είναι το φανερό μυστικό του Ταμάμ, που δεν έχει κρυφές γωνιές, ούτε κλειδωμένες πόρτες. Ένα μεγάλο παράθυρο έχει την καλύτερη θέα, τη κουζίνα και την σεφ Μαρία, να αναλαμβάνει από το μηδέν κάθε παραγγελία. Το εστιατόριο έχει μια ακόμη πρωτιά, είναι από τα μοναδικά σε όλη τη Ρόδο, που απαγορεύεται το κάπνισμα, ωστόσο ο ιδιοκτήτης Αντρέας, όταν μπορεί να ξεκλέψει λίγα λεπτά, τρέχει για ένα κλεφτό τσιγάρο στο δρόμο. Εκεί πάνω στη βιασύνη της στιγμής, βγαίνουν οι πιο μεγάλες αλήθειες. Ήταν το περασμένο καλοκαίρι, όταν η Μαρία ετοίμαζε ταυτόχρονα τις παραγγελίες σε έξι ξεχωριστούς πελάτες, ναι ακόμη και οι βραβευμένοι σεφ με μπόλικα αστέρια μισελέν, επιλέγουν το Ταμάμ. Είναι τόσο περίεργο, όλοι θέλουμε να χορτάσουμε και να γεμίσουμε ενέργεια, αλλά όταν μάθεις να ξεχωρίζεις τις λεπτές γεύσεις και τα αρώματα αφού παλέψουν μέσα στον ουρανίσκο, μπορούν να πάρουν θέση μέσα στο μυαλό, τότε όποτε μπορείς, σχεδόν απαιτείς μια τέτοια διαδικασία.

Όταν ξεμοναχιάσαμε τη Μαρία, πέσαμε από τα σύννεφα, βλέπαμε την αγωνία του δημιουργού, του καλλιτέχνη, που υποφέρει στη γέννηση των έργων του. Έτσι μιλούσε η σεφ για την κάθε μικρή παραγγελία. Υπήρξαν μάλιστα φορές, που πέταξε μαζί με το πιάτο ή το τηγάνι μια παραγγελία, και άλλες που ήθελε να κρυφακούει τα πιρούνια πάνω στα σερβίτσια.

Δεν είναι η ακρίβεια στη συνταγή, ούτε ο αυστηρός χρόνος στο ψήσιμο. Το ατού της Μαρίας, είναι η διαισθητική ικανότητα να στέκεται πάνω σε κάθε ξεχωριστή της δημιουργία. Να υπολογίζει το κάθε πιάτο με μοναδική φροντίδα και να νιώθει, ναι αυτή είναι η σωστή φράση, από μέσα κάθε συνταγή.

Υπάρχει και κάτι άλλο, που γράφεται πάνω στα συνοφρυωμένο μάτια της, είναι απόλυτη, σκληρή με τα πρώτα υλικά, που διαλέγει μόνη της και επιμένει πάντοτε σε ότι καλύτερο υπάρχει στην αγορά.

Για να καταλαβαινόμαστε, το μπέικον είναι κρέας, όχι ψιλά κομματάκια από φέτες, και το τυρί δεν είναι φτιαγμένο από πατάτες.

Η Καλλιόπη δοκίμασε το χοιρινό με σπανάκι, και όταν πιάσαμε κουβέντα για το πιάτο, επέμενε πως το σπανάκι έμοιαζε να αιωρείται  πάνω από το κρέας, και ο Αντρέας πετάχτηκε, για να πει ότι από το πρωί επαναλαμβάνει στη Μαρία ότι το σπανάκι όντως σβήνει μαγικά το κρέας!

Έτσι περνούν οι μέρες στο Ταμάμ, πρώτοι οι ιδιοκτήτες κρίνουν κάθε μικρή μπουκιά, κάθε παραπανίσιο κόκκο από αλάτι, και κάθε μικρή πρέζα από πιπέρι, που ίσως παραπέσει στις άκρες από τα λευκά πιάτα.

Καμαρώνει ο Αντρέας για τις μπύρες που μπορούν συνοδέψουν το φαγητό, la Gudale, Estrella, Delphi. Θέλει και αγωνίζεται να προσφέρει εκείνες τις γεύσεις που δεν σηκώνουν καμία αμφισβήτηση, από την άλλη δεν ενδιαφέρεται και δεν πιστεύει σε επικοινωνιακά, ούτε σε διαφημιστικά τεχνάσματα και κόλπα.

Ξένα τηλεοπτικά δίκτυα και αρκετές εφημερίδες, έτρεξαν στη Ρόδο, έκαναν σεντόνια με κείμενα και φωτογραφίες από το Ταμάμ, όπως το Τουρκικό NTV με τον διάσημο παρουσιαστή του, ή ακόμη το ολοσέλιδο αφιέρωμα από την  εφημερίδα Sun, ωστόσο τίποτε δεν προβλήθηκε με δόλο και πονηριά, αφού δεν υπήρχε, ούτε υπάρχει, κανένα απολύτως οικονομικό αλισβερίσι!

Όσο χασομεράς μέσα στο Ταμάμ, τόσο η σχέση γίνεται περισσότερο στενή, σχεδόν συγγενική. Και είναι η ειλικρίνεια, η αφοπλιστική αλήθεια, που βγάζουν οι δύό τους, μα δεν έχουν να κρύψουν παρά τη συστολή του καλλιτέχνη, που γεννά, διαρκώς δημιουργεί και όμως δεν προβάλει παρά ένα έργο που δεν προλαβαίνει καν να παγώσει.

Υπάρχει πιο σπουδαία τέχνη, από εκείνη που τρώγεται;