Γιορτές χωρίς φαγητό δεν γίνεται γι αυτό κι εγώ υποσχέθηκα χθες μερικές Μεσαιωνικές γιορτινές συνταγές, κατ΄ευθείαν απο τις κουζίνες του Θα. Νά ‘μαστε λοιπόν με ένα σχεδόν πλήρες μενού. Λέω “σχεδόν” γιατί τα παλιά τα χρόνια το κάθε ένα απο τα εφτά, ή οχτώ, ή εννιά ή… σερβιρίσματα το αποτελούσαν δέκα , ή έντεκα… ή … πιάτα.
Η αλήθεια είνα πως τα χρόνια εκείνα ειδικές συνταγές για Χριστούγεννα δεν υπήρχαν, αυτές ήλθαν αργότερα. Απλά, επειδή προηγείτο η μεγάλη νηστεία της “Μικρής Σαρακοστής” ο κόσμος έτρωγε μετά όσο καλύτερα κι όσο περισσότερο μπορούσε και άντεχε η τσέπη του. Και βέβαια έτρωγε ό,τι ήταν στην εποχή του, μια και ψυγεία δεν υπήρχαν. Ας έχουμε ακόμα υπ΄όψη πως οι συνταγές της εποχής εκείνης δεν έδιναν τις ποσότητες των υλικών, οι καλοί μάγειρες/ισσες όμως δεν θα έχουν πρόβλημα μ’ αυτό. Τις συνταγές τις έχω μεταγράψει σε τρόπο που να είναι κατανοητός με τα σημερινά δεδομένα.
Γνωρίζοντας πως όσοι με διαβάζετε είστε ρηξικέλευθοι τύποι, είμαι βέβαιος πως θα τις δοκιμάσετε. Πολλλύχρονοι, που λέμε στην Ρόδο!
SOUPE DE CHÂTAIGNE
Σούπα κάστανα
Γαλλία, 15ος αι.
ΥΛΙΚΑ
Κάστανα ξεφλουδισμένα, Βούτυρο, Κρεμμύδι ψιλοκομμένο, Καρότο σε μικρούς κύβους, Κανέλλα ξυλάκι, Ζωμός κότας, Μοσχοκάρυδο, Πιπέρι, Κρέμα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Λυώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και την κανέλλα. Σωτάρουμε μέχρι να ροδίσει το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί. Αφαιρούμε την κανέλλα και προσθέτουμε τον ζωμό και τα κάστανα, που τα έχουμε ξεφλουδίσει βουτώντας τα για λίγο σε καυτό νερό, αφού πρώτα τα χαράξουμε. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κάστανα, τα αφαιρούμε και τα κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ. Επιστρέφουμε τον πουρέ στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και την κρέμα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Κρατάμε την σούπα ζεστή αλλά χωρίς να βράζει.
BRAWN EN PEUERADE
Χοιρινό ή κοτόπουλο σε σάλτσα με κρασί
Αγγλία, 15ος αι.
ΥΛΙΚΑ
Κόκκινο κρασί, Κανέλλα ξυλαράκι, Γαρύφαλλο τριμμένο, Μοσχοκάρυδο, Πιπέρι, Τζίντζερ, Ξύδι κρασιού, μικρά κρεμμύδια ολόκληρα ελαφρά βρασμένα, σκούρο κρέας κοτόπουλου (πόδια) ή χοιρινό κομμένο σε μεγάλες μερίδες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Βάζουμε το κρασί σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε την κανέλλα, το γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και πιπέρι.Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για δέκα περίπου λεπτά. Απομακρύνουμε απο την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σουρώνουμε το κρασί να φύγουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το βάζουμε πάλι να βράσει. Προσθέτουμε το ξύδι και το κρέας. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να πήξει η σάλτσα. Το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και πασπαλίζουμε με τζίντζερ. Σερβίρουμε αμέσως.
BEEF Y-STYWYD
Σπαλομπριζόλες μοσχαρίσιες
Αγγλία, 15ος αι.
ΥΛΙΚΑ
Σπαλομπριζόλες μοσχαρίσιες, Κανέλλα ξυλαράκι, Γαρύφαλλο σκόνη, Μοσχοκάρυδο, Κάρδαμο, Μαύρο πιπέρι, Κρεμμύδι ψιλοκομμένο, Μαϊντανός ψιλοκομμένος, Φασκόμηλο, Μπαγιάτικο ψωμί σε ψίχουλα, Ξύδι κρασιού, Σάφραν, Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Σε μεγάλη κατσαρόλα σκεπάζουμε τις μπριζόλες με νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τα καρικεύματα εκτός απο το αλάτι και το σάφραν. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγανομαιρεύουμε μέχρι να γίνει το κρέας και να μαλακώσει. Χτυπάμε με το σύρμα λίγο απο το ζουμί του κρέατος με το ξύδι και τα ψίχουλα μέχρι να γίνει σαν μια παχειά, λεία σάλτσα. Το προσθέτουμε λίγο λίγο στην κατσαρόλα με το κρέας και το ζουμί του και ανακατεύουμε καλά για να δέσει το ζουμί. Υψώνουμε πάλι την φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά ακόμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά, αλατίζουμε, και προσθέτουμε λίγο ξύδι ακόμα ώστε να πάρει το φαγητό λίγη οξύτητα.
Σερβίρετε αμέσως.
PERYS EN COMPOSTE
Αχλάδια κομπόστα
Αγγλία
ΥΛΙΚΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ.. Κόκκινο κρασί, Κανέλλα ξυλάκι, ζάχαρη, Κουρμάδες ξεροί σε φέτες, Αχλάδια καθαρισμένα σε λεπτές φέτες, αλάτι
Βραζουμε τα αχλάδια μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι πολύ. Σουρώνουμε. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το κρασί, την κανέλλα και την ζάχαρη. Όταν αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τους κουρμάδες, τα αχλάδια και λίγο αλάτι. Βράζουμε για δεκαπέντε περίπου λεπτά. Σερβίρουμε όταν κρυώσει λίγο.
Το γιορτινό τραπέζι - Του Βαγγέλη Παυλίδη
Φωτογραφικό υλικό
